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《看咸陽(yáng)》訊：農(nóng)歷臘月十九清晨，天剛蒙蒙亮，旬邑縣鄭家鎮(zhèn)鄭家村王芳玲夫婦家已經(jīng)是熱氣騰騰了，幾十籠香噴噴的旬邑御面已經(jīng)出鍋，濃濃的年味籠罩著整個(gè)農(nóng)家小院。
非物質(zhì)文化遺產(chǎn)
王芳玲夫婦在縣城經(jīng)營(yíng)御面加工已經(jīng)很多年了，這幾天是他們一年中最忙碌的日子。因?yàn)轳R上要過(guò)春節(jié)，御面的需求量比平時(shí)多很多，他們必須趕天亮前把新鮮的御面做成，然后送給各經(jīng)銷商和飯店，保證口感和品質(zhì)。
旬邑御面
旬邑御面迄今已有一千多年歷史，相傳唐代大將軍尉遲敬德在本縣職田鎮(zhèn)代職墾田期間，從上百種食品中挑選出一種地方風(fēng)味面食，獻(xiàn)給唐太宗李世民品嘗，被欽定為御膳房專用食品而得名。
旬邑御面細(xì)膩如玉、光筋柔軟、清涼爽口、消暑開胃、余味悠長(zhǎng)，“御面得味遠(yuǎn)如燕窩”之境。它的加工分為洗御面、濾御面、煉御面、蒸御面、切御面五道工序。
制作旬邑御面必須選擇生長(zhǎng)期長(zhǎng)的本地上乘小麥面粉適量，用冷水拌勻，和成較硬的小面團(tuán)，揉至面團(tuán)表面光滑，將面團(tuán)放進(jìn)盛有冷水的盆中反復(fù)揉洗，直至淀粉筋洗凈為止，拿出面筋。再將洗出的面水過(guò)籮，置干凈涼爽處過(guò)夜沉淀。第二天，濾掉上面的清水，將沉淀的粉漿用小火在鍋中提煉成軟硬適中的面團(tuán)，取出置于案板。
面團(tuán)趁熱揉成長(zhǎng)一尺左右，二寸寬，半寸厚的長(zhǎng)條，放入籠內(nèi)滾上一小時(shí)后出鍋。晾冷后，用鋒利的菜刀斜刀切成極薄的御面片，佐以蒜泥、辣根油、陳醋、精鹽、香油即可食用。
近年來(lái)，隨著縣城經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng)，旅游事業(yè)蓬勃發(fā)展，旬邑御面不只是舊時(shí)的宮廷貢品，更是農(nóng)村紅白喜事、逢年過(guò)節(jié)、款待朋友的必備品，它已成為旬邑飲食文化中的品牌產(chǎn)品，自成體系，形成產(chǎn)業(yè)。僅縣城從事御面加工的商戶就有10多戶，除供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外，有的裝成精品禮盒，成為走親訪友的絕佳禮品還批量銷售周邊縣區(qū)，甚至省內(nèi)外，有的與西安咸陽(yáng)的酒店和飯莊建立了長(zhǎng)期的供應(yīng)關(guān)系，基本形成了具有地方特色的產(chǎn)業(yè)。
旬邑御面已列入咸陽(yáng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
（來(lái)源：旬邑融媒）
（責(zé)任編輯：黃莎 審核簽發(fā)：妙俠）
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