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      【新春走基層】舌尖上的鄉(xiāng)愁——旬邑御面

      2024年02月06日 10:57:43 | 來(lái)源:咸陽(yáng)市廣播電視臺(tái)
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      《看咸陽(yáng)》訊:農(nóng)歷臘月十九清晨,天剛蒙蒙亮,旬邑縣鄭家鎮(zhèn)鄭家村王芳玲夫婦家已經(jīng)是熱氣騰騰了,幾十籠香噴噴的旬邑御面已經(jīng)出鍋,濃濃的年味籠罩著整個(gè)農(nóng)家小院。

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      非物質(zhì)文化遺產(chǎn)

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      王芳玲夫婦在縣城經(jīng)營(yíng)御面加工已經(jīng)很多年了,這幾天是他們一年中最忙碌的日子。因?yàn)轳R上要過(guò)春節(jié),御面的需求量比平時(shí)多很多,他們必須趕天亮前把新鮮的御面做成,然后送給各經(jīng)銷商和飯店,保證口感和品質(zhì)。

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      旬邑御面

      旬邑御面迄今已有一千多年歷史,相傳唐代大將軍尉遲敬德在本縣職田鎮(zhèn)代職墾田期間,從上百種食品中挑選出一種地方風(fēng)味面食,獻(xiàn)給唐太宗李世民品嘗,被欽定為御膳房專用食品而得名。

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      旬邑御面細(xì)膩如玉、光筋柔軟、清涼爽口、消暑開胃、余味悠長(zhǎng),“御面得味遠(yuǎn)如燕窩”之境。它的加工分為洗御面、濾御面、煉御面、蒸御面、切御面五道工序。

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      制作旬邑御面必須選擇生長(zhǎng)期長(zhǎng)的本地上乘小麥面粉適量,用冷水拌勻,和成較硬的小面團(tuán),揉至面團(tuán)表面光滑,將面團(tuán)放進(jìn)盛有冷水的盆中反復(fù)揉洗,直至淀粉筋洗凈為止,拿出面筋。再將洗出的面水過(guò)籮,置干凈涼爽處過(guò)夜沉淀。第二天,濾掉上面的清水,將沉淀的粉漿用小火在鍋中提煉成軟硬適中的面團(tuán),取出置于案板。

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      面團(tuán)趁熱揉成長(zhǎng)一尺左右,二寸寬,半寸厚的長(zhǎng)條,放入籠內(nèi)滾上一小時(shí)后出鍋。晾冷后,用鋒利的菜刀斜刀切成極薄的御面片,佐以蒜泥、辣根油、陳醋、精鹽、香油即可食用。

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      近年來(lái),隨著縣城經(jīng)濟(jì)的快速增長(zhǎng),旅游事業(yè)蓬勃發(fā)展,旬邑御面不只是舊時(shí)的宮廷貢品,更是農(nóng)村紅白喜事、逢年過(guò)節(jié)、款待朋友的必備品,它已成為旬邑飲食文化中的品牌產(chǎn)品,自成體系,形成產(chǎn)業(yè)。僅縣城從事御面加工的商戶就有10多戶,除供應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)外,有的裝成精品禮盒,成為走親訪友的絕佳禮品還批量銷售周邊縣區(qū),甚至省內(nèi)外,有的與西安咸陽(yáng)的酒店和飯莊建立了長(zhǎng)期的供應(yīng)關(guān)系,基本形成了具有地方特色的產(chǎn)業(yè)。

      旬邑御面已列入咸陽(yáng)市第一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

      (來(lái)源:旬邑融媒)

      (責(zé)任編輯:黃莎 審核簽發(fā):妙俠)

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